En un entorno montañoso y húmedo es fácil deducir que otra de las joyas gastronómicas de esta comarca palentina son las setas. De hecho, dicen algunos expertos que en esta zona se dan los níscalos de mayor calidad de toda España. De la generosidad micológica de esta tierra ha decidido aprovecharse una empresa muy joven, Micopal, dirigida por José Antonio Barriuso, dispuesta a darle el valor añadido que merece un producto de tanta calidad. Barriuso es licenciado en Ciencias Económicas y, antes de lanzarse a esta nueva empresa, creó una firma de transportes que luego vendió para buscar una actividad que le permitiera estar más tiempo con su familia. Es el accionista mayoritario de Micopal, pero cuenta con otros siete socios de la localidad.

Empezaron a producir el pasado mes de febrero, cuando culminaron las obras de sus modernas instalaciones, diseñadas por un ingeniero agrónomo cuyo proyecto de fin de carrera había sido, precisamente, una industria de setas.

La producción de Micopal tiene su fuerte, más que en la comercialización de setas en fresco, en la elaboración de recetas propias en conserva. Barriuso comenta que, «aunque la materia prima está claramente presente, la comercializamos muy elaborada. Hasta el momento tienen sólo tres referencias: Alubias Portentosas, elaboradas con setas «tricholoma portentosum»; agridulce de trompeta amarilla, y confitura de gula de monte. Pero ya planean ampliar su gama con nuevas elaboraciones hechas con boletus, níscalos y otras especies que se dan en la comarca.

No obstante, la escasa trayectoria de la empresa, unos pocos meses, hace que todavía no hayan alcanzado el nivel de demanda que esperaban: «Creíamos que, al hacer productos tan novedosos, nos iba a ser más fácil entrar en el mercado, pero hemos comprobado que la situación económica actual ha hecho que nos esté costando más tiempo y trabajo de lo esperado».

De sus tres preparaciones actuales, Barriuso señala como estrella de su oferta al agridulce de trompeta amarilla; una salsa hecha con vinagres de Módena y de manzana, con piñones castellanos, azúcar y orejones; todo ello sin conservantes ni colorantes. Considera que se presta a múltiples usos, tanto en frío como en caliente, para acompañar ensaladas, quesos, carnes, salazones…

En la fase de elaboración, en Micopal se da gran importancia tanto a la calidad como a la seguridad alimentaria, para ello cuentan en plantilla con un micólogo, un biólogo y un cocinero que, una vez seleccionado el producto, es el que experimenta y diseña las nuevas preparaciones.